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不懂香料的配比公式,不知香料的君臣佐使,怎能做出好的卤水!

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香料配比公式表

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注解见下文

香料表【注解】

一、香料配伍

1.香料配伍中:【君料】作用是确定香气和口味的总体风格,【臣料】作用是弥补和加强君料的香味,【佐使料】作用以药理效用为主,调和君臣料药性的和药味。

2.各品级占比:是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为:【君料】:【臣料】=2:1,【 臣料】:【佐使料】=2:1。

3.同品级占比:是指同被作为相同品级的香料使用时,比如:【君料】使用四种香料,那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1,同一品级的香料使用量可基本相同,根据香料特性和食材酌情增减

二、常用于不同食材的香料:

1.不同的食材因味道特点不同,因此就需要与不同特性的香料进行搭配。

2.本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配,并未涵盖所有香料。

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三、配制卤水的用量

1.香料在配制卤水时的投放量,占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜,比如:1000克高汤搭配8-10克香料。

2.盐的用量,一般占卤水总量的1.6%-2%为宜,比如:1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量,酱油的含盐量约在18%左右,酱料含盐量约为16%左右,按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

本文介绍的香料配比公式,是制作卤水的基础公式,配制香料时也并非一成不变,实际应用中香料的搭配好比音符谱曲,可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三,才是调制美味的关键。

价值万元的9款香料配方

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炒鸡香料粉

配方1 八角、良姜各40克,花椒400克,甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克,荜拨、砂仁各10克,丁香、山柰、白芷各5克,桂皮15克,小茴香、香叶各20克,以上香料一同用机器打成粉末。

配方2 草果、八角、小茴香各50克,白芷、白豆蔻、金沙各30克,陈皮20克,孜然、竹叶青各10克。混合后粉碎即可。

配方3 八角100克,花椒80克,白芷、香菜籽各30克,灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克,香叶、香菇、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克,丁香10个,辛夷5克。

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龙虾香料粉

配方1 灵草150克,桂皮、草果各500克,八角650克,小茴香800克,白蔻、香叶、山柰各250克,丁香100克,香沙、肉蔻各400克,荜拨300克。

配方2 白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成蓉。

配方3 上好四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅内,小火煸炒几分钟至香味浓郁,取出放凉后再磨成粉。

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烧肉香料粉

八角500克,桂皮、良姜、陈皮各250克,草果、荜拨、黑胡椒各200克,香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克,混合后打成粉。

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烤翅腌制粉

山柰75克,干辣椒100克,花椒、八角、小茴香各50克,桂皮30克,丁香12克,草果20克,白豆蔻25克,姜黄15克,砂仁、陈皮、百里香各10克,甘草6克。上述香料用小火炒香,然后用粉碎机打成粉。

烤鱼料

百里香、芝麻各10克,茴香15克,白芷6克,排草4克,干花椒、陈皮各3克,去皮花生仁25克,当归5克,八角、甘草、砂仁各1克,以上料用干锅炒香,取出后粉碎即可。

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