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[其他] 蔬菜要不要焯水?这四类一定要!

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发表于 2019-1-27 02:38:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
焯水是烹调前关键的一步。它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质,也能让食物保持鲜艳的色泽。有些食材烹饪前最好焯水才行。

草酸高的蔬菜

苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜的草酸含量一般较高。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收,被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。焯烫能让草酸含量降低30%——87%。上述蔬菜烹饪前最好用100℃的沸水焯5——10 秒,时间太长会增加B 族维生素和维生素C 的流失。不宜用60℃——82.2℃的水焯,容易导致叶绿素严重损失,颜色变暗,增加维生素C氧化。

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易产生亚硝酸盐的蔬菜

香椿、菠菜、西芹等绿叶菜在室温下放3 天或冰箱内放5 天后,其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。由于亚硝酸盐溶于水,所以,绿叶菜焯烫5——10秒,可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

含天然毒素的蔬菜

芸豆、扁豆、长豆角等含皂素和植物血凝素,未熟容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等中毒症状。建议清水泡5 分钟,然后沸水焯5 分钟使其失去原有的生绿色。此外,鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒,建议沸水焯5分钟后炒熟食用。

农残难去除的蔬菜

西蓝花、菜花等不好洗,也不能去皮,沸水焯可更好地去除农残。建议烹调前沸水焯1——2 分钟,不宜时间太长,以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。

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